山東讀者張先生問:我看很多葡萄酒的配料表上都標注了二氧化硫,葡萄酒中為啥含這種物質?對健康有啥影響?
中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士李小溪答:事實上,二氧化硫的使用是傳統延續和科學選擇的雙重結果。文獻顯示二氧化硫有毒氣體報警器,早在1487年,德國普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當時的緣由已不為人所知,但是在釀造葡萄酒過程中添加二氧化硫卻成為一項傳統保留了下來。隨著科學不斷發展,人們發現,二氧化硫是作為一種天然的抗菌劑和抗氧化劑被釀酒師廣泛使用的。第一,二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃度二氧化硫的條件下,細菌往往被殺死或者被抑制生長,但是釀酒酵母由于其較強的二氧化硫耐受力,則可以正常繁殖。因此在發酵過程中,二氧化硫可以起到篩選的作用,幫助釀酒酵母成為發酵優勢菌種。第二,二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣,二氧化硫會優先與其反應,因此保護了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此,二氧化硫還能夠抑制一些氧化酶的作用,從而防止原料中的一些物質參與氧化反應。第三,二氧化硫創造了酸性環境二氧化硫,其溶于水生成的溶液呈酸性,幫助植物細胞溶解,促進其中的色素、風味物質和多酚成分進入到果汁中。
需要說明的是,只要控制好“酒量”,葡萄酒中二氧化硫的含量不足以對人體產生危害。世界衛生組織規定,人體每天攝入二氧化硫的最大量應控制在0.7毫克/千克。也就是說,如果一個人體重是50千克二氧化硫檢測儀,那么他每天攝入二氧化硫的量應不超過35毫克。發酵酒衛生標準中要求,葡萄酒中總二氧化硫小于250毫克/升;歐盟規定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160毫克/升,白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210毫克/升。也就是說二氧化硫,以進口酒為例,一個體重50 千克的成年人每天只要喝紅葡萄酒少于218 毫升,或少于167 毫升的白葡萄酒/桃紅葡萄酒,其中的二氧化硫就不足以對身體造成危害。值得指出的是,以上數據均是按照“上限”進行計算的。在真實情況下,飲酒過程中由于人們會醒酒或晃杯,酒體中游離二氧化硫會迅速揮發或與空氣發生反應,因此攝入到體內的二氧化硫反而沒有那么多,所以大家不必擔心?!ɡ钚∠?/p>
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